【自家製麺】ゆめちから32%

ATL-150で作れる低加水麺に挑戦したゾ。(写真なし)

結論としては、これ以上加水率を下げると、作るのはかなり難しいと思われるゾ。

32%でもかなり厳しかったため、注意点をまとめておくゾ。

【材料】

ゆめちから　213g

塩　粉末かんすい　各2.1g

水68.16g

(中途半端な量なのは残っているゆめちからくんを全て使ったからだゾ)

メモリ7   1.1mm

茹で時間30秒

美味しいんだけど、博多系ラーメンとは違う細麺になったゾ・・・。誤解を恐れずに言えば素麺に似ている。固いのではなく、コシがある感じ？粉っぽくない。

加水率が32%では高すぎるのと、粉の種類の問題な気がするゾ。ラー麦とかで作ってみたいっすねぇ^〜。

今のところ、ゆめちからくんは35%のメモリ6、1.5mmが一番美味しいゾ。

【注意点】

①水回しは必ずフードプロセッサを使う

均一に水回しをしないと、足で踏む段階でまとまらないと思われるゾ。

②ATL-150に通す前に可能な限り薄くする

メモリ0に通す際に、生地が厚すぎると多分壊れるゾ。足で踏んだり麺棒で伸ばしたりしても中々薄くならないため、頑張るんだゾ。

肘を使って体重をかけるのが多分一番楽。

③【特に重要】圧延のメモリ2は2回通す

加水率が低い生地のため、メモリを上げていく段階で、マシンにかなり負担がかかるゾ。

特に、2→3のところが一番キツいと感じたゾ。生地の靭性が高すぎるってハッキリ分かんだね。

メモリ2のまま2回通すことによって、メモリ3のときの負担を減らせるゾ。

④マシンに負荷がかかっていると思ったらすぐに逆回しをする

③でも触れたメモリを上げていく際や、生地が斜めに入って二重になってしまったら、すぐにハンドルを逆回しにするのが大切だゾ。

壊れる一歩手前の兆候としては、「ハンドルが空回りする」感覚があるゾ。ヤバいと思ったらすぐに逆回しするんだゾ。

これ以上の低加水はON式製麺機や真空パックが作れる機械が無いと厳しいですね・・・