【ラーメンスープ】あっさり魚介豚骨

そういえばスープの記事を投稿していなかったので、最近作ったスープのレシピをメモしておくゾ（写真無し）。

よく言えば拡張性がある、比較的オーソドックスなスープだゾ。

【材料】

ゲンコツ2本（900gくらい）

●ネギ青いとこ2本

●ニンニク3片

●生姜3スライス

●玉ねぎ中1/2個

▲昆布30g

▲煮干40g

▲鰹節40g(混合節や厚切りのやつがいいかも)

水4L（1Lくらいを▲を漬けるのに使い、3Lをゲンコツを煮るのに使う。出来上がりは2Lくらい。）

①ゲンコツの下処理と乾物スープの下ごしらえ

　ゲンコツは1晩水に漬けて血抜き。途中で水を変えてもいいゾ。

　血抜きの程度によって動物臭さが変わってくるゾ。

　例えば家系ラーメンは血抜きせずに炊いてあの風味だから、推して知るべし。

　ポッチャマはしっかりと血抜きする派だゾ。無化調派だし、ヘルシー路線。

　別途、材料に▲がついている乾物材料を水に漬けて一晩おいておくゾ。

　血抜きしたゲンコツを沸騰したお湯に入れて15分下茹でする。

　この時間も正直正解がわからないゾ・・・。巷では30分とかが多い気がするけど、しっかり血抜きをすれば15分くらいでよいとポッチャマは考えているゾ。　

　（この辺は使用しているゲンコツのポテンシャルによるところも大きいと思われる。肉屋さんから直接仕入れる生の（冷凍していない）ゲンコツはほとんどアクが出ない。）

　下茹でしたゲンコツは流水できれいに洗う。

　ゲンコツの関節部分に筋がついている場合は、好みによって除去する。

　除去しないと脂が多めのスープになるゾ。今回のレシピでは乳化させないが、ガン炊きするレシピだと差が顕著。これも好み。

②ゲンコツを圧力鍋で茹でる

　ゲンコツを切るか割るかして髄を出やすくした状態で、圧力鍋で1時間程度煮る。好きなだけ煮ていいゾ。自然減圧。

③香味野菜を入れてさらに煮る

　②を減圧したあと、材料で●がついている香味野菜を入れて弱火で2時間ほど煮る。

　ポイントは2つ。

　1つはスープの煮立たせ方。グラグラと煮立たせるとスープの乳化が進んで濁ってしまう。今回はトンコツが味の下支えとなっているような比較的オーソドックスなスープを目指しているので弱火で炊くゾ。良し悪しはなく、強火で炊いたら乳化したテイストのスープになるのでそれも良し。その場合はヘラで底から混ぜまくるといいゾ。

　2つ目は香味野菜の内容。今回のレシピは控えめだが、ぶっちゃけ何を入れてもいいと思う。明確に変わるのはキャベツの有無。キャベツを入れるとスープに甘味が出る。ゲンコツや背ガラオンリーのスープの場合は適宜入れるといいだろう。

　髄が溶け出していない場合は箸とかでかき出してやると勿体なくない気がする（味への影響は分からない）。

　備考だが、香味野菜を入れた状態で圧をかけるのはオススメしないゾ。変な風味が出ることがある。

④スープを濾して魚介を追加

　香味野菜を煮たあとに一旦濾す。

　濾したスープを冷やし、上に固まる脂を除去してもよい。ここまでの工程で脂のくどさは無くなるため、好み。取り除いた脂に香味野菜を入れて、香味脂を作って最後に合わせるのも美味しいゾ。

　水に漬けておいた乾物出汁を加え、再度加熱。沸騰直前に昆布を取り除き、15分程度弱火で煮る。なお、煮干しや鰹節は50度くらいで一番美味しい出汁が出るという説もあるが、ラーメンのスープなのでそこまで繊細でなくてもいいかなと思い棄却しているゾ。

　今回は魚介の香りを出したいため煮立たせないが、トンコツも魚介も両方主張させたい場合はトンコツも似たたせ、魚介も煮立たせると別途美味しいスープができるだろう。

　最後に魚介材料も濾して完成。鰹節などはあまり絞らない。煮立たせ方にもよるが、2Lくらい出来上がるゾ。

完成した感想（激うまギャグ）ですが・・・

あっさりヘルシーでうまい。塩ダレベースで仕上げるのがオススメ（タレの話はしていないので、そのうちレシピを紹介するゾ）。

かなり危険な表現だが、健康的なYMOK屋みたいな味がするゾ。

冒頭で拡張性という表現をしたが、鶏ガラの重要性を教えてくれるレシピ。美味しいんだけどどこか芯がない感じがする。でも鶏ガラを加えると魚介とのバランスが崩れる気もする。

あるいは鶏ガラを使わずにもう少し水を減らすか、ゲンコツや背ガラを足すか、乾物を強めにするか、貝を足すか・・・。

直感としては金華ハムのようなテイストを追加すると美味しいと思う。

代用としては、同じ分量のままチャーシューをスープで仕込むのがいいかな？